Quienes cuenten en su haber más de tres décadas, recordarán que la rúcula apareció lentamente en la Argentina, a finales de los 80, como un manjar novedoso y bastante más caro que otras hojas verdes en la verdulería. Poco a poco fuimos acostumbrándonos a su presencia y también su precio fue acomodándose a cierta sensatez; pero la predilección por la rúcula como verde favorito llegó para quedarse.
También llamada -en otras latitudes- arúgula, oruga, eruga, jamarguillo o rocket, la rúcula es una hierba anual que pertenece a la familia Brasicáceas o Crucíferas. Sí, la misma familia de los repollitos de Bruselas, la coliflor o el brócoli. Su nombre científico es Eruca vesicaria ‘Cavanilles’ o Eruca sativa ‘Mill’, según la variedad. Es originaria del sur de Europa y de Asia occidental, y crece salvaje en los márgenes de los caminos de varias regiones mediterráneas o en el norte de África y el oeste asiático. Aunque claro, hoy se expandió a toda América.
Entre los vegetales de hoja, la rúcula les gana a casi todos en contenido de hierro y vitamina C. También es alta en fibra, lo que ayuda a regular nuestro proceso digestivo.
Cultivo
- La rúcula necesita exposición al sol directo para crecer: debe plantarse en un lugar donde reciba suficientes horas de luz. Pero cuidado: el exceso de sol provoca un sabor amargo en sus hojas.
- El calendario técnicamente adecuado para su cultivo es de marzo a octubre, aunque con el clima templado que caracteriza a Buenos Aires y otras regiones argentinas se puede cultivar todo el año sin dificultades. Lo ideal es cultivar rúcula en zonas con climas cálidos pero de temperaturas suaves, típicas del Mediterráneo. Tolera un frío de hasta -10° C; si el termómetro supera esta marca, la planta no se desarrollará.
- Se adapta a todo tipo de suelos, aunque prefiere aquellos que son calcáreos, permeables, ricos en materia orgánica y bien drenados.
- Las semillas se siembran a una distancia de entre 15 y 30 cm. La germinación se producirá entre los 10 y los 14 días, siempre y cuando el suelo esté húmedo y abonado. Es importante retirar yuyos y malezas pues la rúcula sufre la competencia por los nutrientes del suelo.
- La parte que se cosecha es la hoja y debe recolectarse antes de que se desarrolle el tallo floral, ya que entonces tienen mejor sabor. La fecha para cosechar es a mediados del verano cuando se cultiva en primavera. El ciclo de cultivo es muy corto, de 20 a 60 días. El proceso consiste en cortar las hojas a nivel del suelo y es posible realizar entre 5 y 7 cortes al año, con intervalos de entre 10 y 20 días. Las hojas pueden alcanzar 20 cm de alto si se las deja.
Suele sufrir el ataque de pulgones. En ese caso, una solución de agua y jabón blanco en spray sobre las hojas suele remediarlo.
- Es aconsejable evitar el cultivo de rúcula junto con rábanos, coles o nabos u otras plantas de la familia de las crucíferas, como repollos y repollitos, coliflor y brócoli. En cambio, es buena idea cultivarla con berenjenas, tomates y pimientos.
¿Qué hacer con las flores?
Cuando las plantas producen flores, las hojas tienen un sabor más amargo. Si eso pasa, la horticultora Lucrecia Michelotti advierte que no es mala noticia: aconseja aprovechar también las flores en ensaladas y otros platos, que son deliciosas, y si se quiere será momento de prestar atención para cosechar sus semillas para la próxima temporada. Cuando la flor no se cosecha, se genera una vaina que debe recogerse solo cuando está bien crepitante, seca y crujiente. Un día seco es la ocasión ideal para aprovechar y conservar sus semillitas para la próxima temporada.
Recetas
Buñuelos de rúcula
Ingredientes:
6 huevos ligeramente batidos| 4 cucharadas de queso crema o yogur natural| 1 cucharada de parmesano rallado| 2 cucharadas de harina común, integral o de garbanzos| 150 g de rúcula fresca, lavada y picada groseramente| 6 cucharadas de porotos blancos cocidos| Aceite de oliva o el elegido para freír| Sal y pimienta
Procedimiento:
Batir todos los ingredientes, excepto los porotos y la rúcula. Hacer un puré rústico con los porotos (no usar licuadora ni mixer) e incorporarlos a la mezcla junto con la rúcula. Tomar porciones con una cuchara sopera, llevar a una sartén bien caliente con abundante aceite y cocinar de ambas caras. Servir calientes o tibios, con un gajo de limón.
Pesto de rúcula
Ingredientes: 150 g de rúcula| 50 g de nueces| 50 g de queso parmesano rallado| 1 ajo| Sal| Aceite de oliva virgen extra.
Procedimiento:
El pesto tradicional, y el más irresistible, se logra triturando en mortero, a mano, todos los ingredientes con un poco de aceite de oliva, hasta alcanzar el punto deseado. Luego se agrega más aceite, poco a poco, buscando obtener una crema, una emulsión untuosa. Si esto no es posible o no tienen ganas de trabajar tanto, el reemplazo obvio del mortero será una licuadora o mixer de mano, con la recomendación de no licuar tanto la mezcla como para que quede una pasta demasiado homogénea. El agregado de la mayor parte del aceite siempre se deja para después del mixeado, integrando a mano este último paso.
